Владо Стокић из Брчког дипломирани је правник и произвођач ракије.
До сад је произвео алкохолни напитак од шљиве, кајсије, дуње, а нада се да ће ове године успјети и од крушке направити напитак по свим стандардима производње. До сад је на различитим оцењивањима освојио високе сребрне и златне медаље. Како се, поред закона и правилника, нашао у овом послу, које заблуде о ракији гајимо, те колико је уређено тржиште у Босни и Херцеговини, са њим је разговарала екипа Фронтала на имању Стокића у Брчком.
ФРОНТАЛ: Како сте се нашли у овом послу, поред и касније након факултета?
СТОКИЋ: Фактички, ја сам наслиједио производњу ракије. У мом домаћинству, ракија се у већим количинама пекла генерацијама, па сам успут и научио доста о томе. Имамо и воћњак из којег смо добијали сировину, а обилазећи сајмове, друге произвођаче и уопште, интересујући се, дошао сам на идеју да се овај процес усаврши.
Осим тога, прошао сам и завршио обуку за произвођача и оцјењивача јаких алкохолних пића на Пољопривредном факултету у Бањалуци, коју је водио професор Нинослав Никичевич са Пољопривредног факултета у Београду.
ФРОНТАЛ: Шта значи бавити се производњом ракије? Шта тај процес, заправо, подразумијева?
СТОКИЋ: За нашег човјека, по општеприхваћеном схватању, то није ништа посебно ни тешко. Међутим, у технолошком смислу, да се добије квалитета прехрамбени производ, изузетно је захтјевно. Почиње од одабира воћа које мора бити погодно за конзумирање. Оно што није добро за исхрану, не може бити добро ни за прераду.
Даље, капацитети за прераду морају бити такви да климатски одговарају ферментацији, пожељно је да дивљи квасци из воћа буду одстрањени, што говори да је потребно барем основно знање из хемије, да би процес био контролисан а не препуштен случају.
Онда долазимо до дестилације, која мора да се одвија споро, ракија мора да се препече, да се одвоје фракције и штетни алкохоли, да се остави средњи ток. Након тога, слиједи процес разблаживања, како би производ који желимо и на хемијској и на сензорној анализи дао резултате.
ФРОНТАЛ: Од воћњака до флаше – које кораке је неопходно предузети?
СТОКИЋ: У воћњаку примјењујемо агротехничке мјере које су потребне – машински косимо воће, фрезамо, имамо систем за наводњавање. Производња је чисто хемијски процес чији квалитет диктирају сви параметри који су учествовали у оквиру тог хемијског процеса. Чистоћа судова у којима се обавља ферметација и дестилација је врло битна. Ми имамо затворену, климатизовану просторију у којој се обавља ферментација, користимо и најбоља енолошка средства за контролу ферментације, јер смјер и посљедице спонтане ферментације не можемо одредити. Користимо и машине за филтрирање и хладну стабиизацију, на крају, гдје се ракија три дана хлади на температури маној од нуле и тако хладна се филтрира кроз вакуум филтер да би постигла стабилност која постаје трајна, да не би дошла до замућења или нечег сличног.
Није потребна нарочито скупа технологија да би се произвео квалитетан, хемијски исправан производ. То је могуће постићи и на традиционалним казанима, али је потребно више времена, што данас мало ко ради.
ФРОНТАЛ: Колико ракији треба да ‘одлежи’?
СТОКИЋ: Вријеме првенствено зависи од воћа од којег намјеравамо да правимо ракију. Ракија од шљиве тражи дуго одлежавање и тражи храстово буре, да би се издвојио танин и остале супстанце. Она минимално три – четири године мора да буде у храстовом бурету, да бисмо могли рећи да је прешла први праг у сазријевању.
Ракија од крушке нипошто не иде у дрвено буре и њој је довољно годину дана у стакленом суду да би се формирала.
Остале ракије, по жељи, могу ићи у дрвене судове, али и не морају. Ту убрајамо кајсију, дуњу, јабуку и тако даље.
ФРОНТАЛ: Колико засада имате за производњу ракије? Колико клима утиче на узгој воћа за ракију?
СТОКИЋ: Тренутно имамо засад шљиве на 1,1, а дуње на неких 0,7 хектара. Број стабала на оба засада је 900, од чега се може испећи значајна количина, ако је година и род добар. Клима се дефинитивно мијења. Са шљивом је опасност од мраза велика. Дуња се показала врло захвалном, јер касно цвјета и мраз јој не може наштетити. За сада, она је захвалнија воћка од шљиве за производњу.
ФРОНТАЛ: Колико је регулисано тржиште ракије у Босни и Херцеговини?
СТОКИЋ: Тржиште ракије уопште није регулисано, али то није питање само нерегистрованих произвођача ракије. То се односи и на квалитет ракије које се могу наћи на полицама у маркетима, а које имају етикету и акцизу. Поред ракија које имају јако нису цијену, која свакоме ко производи ракију показује да је производња чисте ракије од воћа за дату цијену немогућа, постоје ракије које имају изузетно високу цијену, али су на сензорним оцјењивањима показале јако лош квалитет. Ни висока цијена не гарантује квалитет.
Одређени прописи су разматрани због притиска окружења, али никада нису имплементирани у смислу увођења стандарда и квалитета. Читав регион је задњих неколико година постао сметљиште европских вина, јер је све оно што у Европи не може бити пласирано, могло бити увезено овдје. На то су стручњаци упозоравали.
ФРОНТАЛ: Како пласирате ракију коју произведете?
СТОКИЋ: Професор Јовић, који је предавач на тему производње вина, рекао је да добра ракија нађе свог купца. То се и у мом случају показало тачним, јер постепено, људи који купе ракију и свиди им се, препоруче и другима, онда они дођу, ту је и понеки ресторан и слично.
Питање је кад ће се ракија продати, али не и да ли ће се продати.
ФРОНТАЛ: Шта Вам, као младом човјеку значи овај посао који сте покренули?
СТОКИЋ: Значи ми много. Кад имате не само неуређено тржиште ракије, већ неуређен комплетан друштвени систем, онда знате да вам ништа није сигурно везано за посао за који сте се школовали, онда знате да вам све што даје позитиван економски резултат значи много.
ФРОНТАЛ: Које су најчешће заблуде просјечног потрошача о ракији?
СТОКИЋ: Људи погрешно претпостављају да мора интензивно да мирише на воћну врсту од које је направљена. Мирис у воћу од којег се прави ракија има удјела свега 0,5% у односу на укупну масу. У његовој структури мирис који се ослобађа потрошач не може оквалификовати као прави или вјештачки. Вјештачке ароме обично имају мирис бомбона.
Потрошачи сматрају да добра ракија мора бити и јака, што је често и штетно за здравље, а не само нетачно. Ракија са више од 45 волумних процената је прејака за организам.
Вјерују и да је корисно додавати одређене колиине шећера у воће намијењено за прераду и призводњу ракије, што је законом забрањено али и није корисно и одузима квалитет ракији, односно тзв. воћном кљуку који ферментише.
Не постоји изграђена перцепција потрошача о квалитетном производу, али су и незаштићени, јер не могу знати шта је квалитетан производ.
Најпоузданије мјерило је како се неко осјећа након конзумације ракије, али то је фаза у којој често дође до негативних посљедица.
(frontal.ba/Ana Kotur-Erkić)
